Polifenolii sunt metaboliti sintetizati din plante in timpul dezvoltarii normale a acestora, precum si ca raspuns la conditii dificile (infectii, ultaviolete, radiatii etc.). Mai mult de 5000 de compusi diferiti sunt responsabili pentru proprietatile senzoriale ale produselor alimentare de origine vegetala, precum si de culoarea lor, datorita pigmentilor naturali.